1. Verwarm de oven voor op 200°C. Snij de aubergine in schijfjes van zo’n 2 cm dik en halveer dan nog eens (zodat je maantjes hebt). De courgette snij je in blokjes van zo’n 2 cm diameter, de ui en de look snipper je fijn.
2. Zet een diepe pan op het vuur en verhit 1 el olijfolie. Fruit de ui zo’n 3-tal minuten en voeg vervolgens de blokjes courgette toe. Kruid met peper, zout, oregano en kaneel. Bak zo’n 5-tal minuten op een middelhoog vuur.
3. Voeg de rode linzen toe samen met de balsamicoazijn en de groentebouillon. Voeg ook nog de Zùsto toe en laat zo’n 25-tal min op een laag vuurtje pruttelen. Roer regelmatig.
4. De aubergines leg je op een bakplaat met wat olijfolie, peper en zout en zet je een 15-tal min in de voorverwarmde oven. Haal uit de oven.
5. Schep het tomaten/linzenmengsel in een ovenschaal. Strooi er de helft van de mozzarella en de helft van de emmentaler light over. Bedek met de aubergineschijfjes en strooi hier vervolgens de rest van de kazen over.
6. Zet nog een 10-tal minuten in de oven op 200°C. Zet eventueel de laatste minuten de grill op. Smakelijk!

Tip: serveer eventueel met stukje brood, maar in principe zul je wel voldoende verzadigd zijn door de linzen, kaas en portie groenten!