Pour la croûte croustillante

1. Mélangez la margarine (ou le beurre) jusqu’à ce qu’elle soit molle.
2. Dans un autre bol, mélangez la farine, le Zùsto et le cacao en poudre tamisé. Ajoutez ce mélange à la margarine et pétrissez-le pour former une boule de pâte avec vos mains. Elle sera un peu sèche au début, mais continuez à pétrir, ça ira mieux !
3. Prenez 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez-y la boule de pâte. Étalez-la entre les feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de quelques millimètres. Laissez le tout (pâte + papier sulfurisé) reposer au congélateur pendant une demi-heure pendant que vous préparez la pâte à choux.

Pour les choux

1. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et préchauffez le four à 180°C.
2. Mettez le lait, l’eau, la margarine, le café instantané et le sel dans une casserole. Laissez la margarine fondre complètement et attendez qu’elle bouille légèrement. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois pour former une boule de pâte. Remettez-la sur le feu moyen. La boule de pâte va maintenant siffler un peu. Tournez un peu la boule de pâte jusqu’à ce que le fond commence à brûler légèrement (une croûte se formera au fond de votre casserole). Retirez alors du feu. Mettez la boule de pâte dans un bol et laissez-la reposer pendant au moins 15 min avant d’ajouter les œufs. 
3. Ajoutez les œufs un par un (veillez à ce que votre pâte ne soit plus chaude, sinon vous obtiendrez une omelette :)). Et mélangez bien entre chaque ajout.
4. Mettez la pâte dans une poche à douille et découpez une ouverture de 1 cm. Déposez des touffes fermes sur la plaque de cuisson. J’ai fait des touffes de 5,5 cm car mon emporte-pièce faisait cette taille. Ils sont vraiment gigantesques :).
5. Sortez la pâte du congélateur et découpez des ronds (avec l’emporte-pièce) de la taille d’un chou. Posez un morceau de pâte sur le dessus du chou.
6. Mettez les choux dans le four préchauffé pendant environ 18 minutes. Vous voulez vérifier s’ils ont réussi ? Alors, retirez-en un et mettez-le sur une grille. Il s’effondre après 30s ? Si oui, les choux ne sont pas encore suffisamment cuits et vous devez les laisser cuire quelques minutes de plus. S’il reste en place, vous pouvez retirer le reste.
7. Laissez les choux refroidir complètement sur une grille.

Pour la pâte moka

1. Fouettez la crème pour obtenir de la chantilly.
2. Dans un autre bol, mélangez le mascarpone avec le Zùsto.
3. Faites dissoudre le café dans 1 cuillère à soupe d’eau chaude et ajoutez-le au mélange de mascarpone. Mixez jusqu’à ce que le café soit incorporé à la pâte.
4. Ajoutez la chantilly à la pâte au mascarpone et mélangez légèrement la chantilly à la pâte à vitesse basse.
5. Lorsque les choux ont complètement refroidi, vous pouvez découper les “chapeaux” avec un couteau bien aiguisé (ou facilitez-vous  la tâche en utilisant des ciseaux). Mettez la pâte à moka dans une poche à douille munie d’un embout dentelé et déposez une petite quantité sur les choux. Couvrez avec le chapeau.