Choux au moka avec une couche croustillante

Non, ces choux au moka ne sont pas cramés : ils ont une belle couche croustillante ! Je peux vous assurer que la croûte rend ce chou encore plus spécial (et donc meilleur) ! Plus sérieusement les amis, une fois que vous aurez goûté à ces choux croustillants, vous trouverez les choux ordinaires très mauvais….

Temps de préparation

Portion

9 choux

Niveau de difficulté

Difficile

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Ingrédients

Pour 9 choux

Pour la croûte croustillante

  • 60 gr de margarine solide ou de beurre à température ambiante
  • 60 gr de farine pâtissière
  • 60 gr de Zùsto
  • 1 cuillère à soupe de poudre de cacao tamisée et non sucrée

Pour les choux

  • 60 ml de lait
  • 60 ml d’eau
  • 60 gr de margarine solide ou de beurre
  • 1 sachet de café instantané 8 gr
  • une pincée de sel
  • 90 gr de farine pâtissière
  • 3 œufs

Pour la pâte moka

  • 250 gr de mascarpone
  • 200 ml de crème entière
  • 60 gr de Zùsto
  • 1 sachet de café instantané
  • 1 cuillère à soupe d’eau chaude

Matériel

  • Tamis
  • Papier sulfurisé
  • Rouleau à pâtisserie
  • Casserole
  • Cuillère en bois
  • Un emporte-pièce pour découper la pâte (de préférence 4 cm, mais mes choux ont été faits avec un emporte-pièce de 5,5 cm)
  • Plaque de cuisson
  • Poche à douille
  • Buse éventuellement dentelée

Préparation

Pour la croûte croustillante

  1. Mélangez la margarine (ou le beurre) jusqu’à ce qu’elle soit molle.
  2. Dans un autre bol, mélangez la farine, le Zùsto et le cacao en poudre tamisé. Ajoutez ce mélange à la margarine et pétrissez-le pour former une boule de pâte avec vos mains. Elle sera un peu sèche au début, mais continuez à pétrir, ça ira mieux !
  3. Prenez 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez-y la boule de pâte. Étalez-la entre les feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de quelques millimètres. Laissez le tout (pâte + papier sulfurisé) reposer au congélateur pendant une demi-heure pendant que vous préparez la pâte à choux.

Pour les choux

  1. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et préchauffez le four à 180°C.
  2. Mettez le lait, l’eau, la margarine, le café instantané et le sel dans une casserole. Laissez la margarine fondre complètement et attendez qu’elle bouille légèrement. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois pour former une boule de pâte. Remettez-la sur le feu moyen. La boule de pâte va maintenant siffler un peu. Tournez un peu la boule de pâte jusqu’à ce que le fond commence à brûler légèrement (une croûte se formera au fond de votre casserole). Retirez alors du feu. Mettez la boule de pâte dans un bol et laissez-la reposer pendant au moins 15 min avant d’ajouter les œufs. 
  3. Ajoutez les œufs un par un (veillez à ce que votre pâte ne soit plus chaude, sinon vous obtiendrez une omelette :)). Et mélangez bien entre chaque ajout.
  4. Mettez la pâte dans une poche à douille et découpez une ouverture de 1 cm. Déposez des touffes fermes sur la plaque de cuisson. J’ai fait des touffes de 5,5 cm car mon emporte-pièce faisait cette taille. Ils sont vraiment gigantesques :).
  5. Sortez la pâte du congélateur et découpez des ronds (avec l’emporte-pièce) de la taille d’un chou. Posez un morceau de pâte sur le dessus du chou.
  6. Mettez les choux dans le four préchauffé pendant environ 18 minutes. Vous voulez vérifier s’ils ont réussi ? Alors, retirez-en un et mettez-le sur une grille. Il s’effondre après 30s ? Si oui, les choux ne sont pas encore suffisamment cuits et vous devez les laisser cuire quelques minutes de plus. S’il reste en place, vous pouvez retirer le reste.
  7. Laissez les choux refroidir complètement sur une grille.

Pour la pâte moka

  1. Fouettez la crème pour obtenir de la chantilly.
  2. Dans un autre bol, mélangez le mascarpone avec le Zùsto.
  3. Faites dissoudre le café dans 1 cuillère à soupe d’eau chaude et ajoutez-le au mélange de mascarpone. Mixez jusqu’à ce que le café soit incorporé à la pâte.
  4. Ajoutez la chantilly à la pâte au mascarpone et mélangez légèrement la chantilly à la pâte à vitesse basse.
  5. Lorsque les choux ont complètement refroidi, vous pouvez découper les “chapeaux” avec un couteau bien aiguisé (ou facilitez-vous  la tâche en utilisant des ciseaux). Mettez la pâte à moka dans une poche à douille munie d’un embout dentelé et déposez une petite quantité sur les choux. Couvrez avec le chapeau.

Valeurs nutritionnelles

À ajouter prochainement.

À propos de Yasmine Marchal

Bonjour, je suis Yasmine du blog de pâtisserie Tartes Yaya. Outre mon blog, je travaille à plein temps comme gestionnaire de projets informatiques. La pâtisserie est mon exutoire créatif, mais j’aime aussi le sport (jogging, randonnée, danse aérienne et équitation).

Je suis la maman d’un petit garçon de 8 ans, Ilyas, et d’une petite fille de 6 ans, Fatou.En août 2018, Ilyas a été diagnostiqué diabétique de type 1 (une maladie auto-immune qui n’est pas causée par un excès de sucre, juste pour clarifier les choses

;)). Même si un diabétique de type 1 peut manger tout ce qu’il veut et n’est pas obligé de suivre un régime spécial, son corps éprouve plus de difficultés à assimiler les sucres réels. En effet, l’organisme n’est pas capable de produire lui-même de l’insuline ni de gérer correctement les pics d’insuline).

Le diabète de mon fils m’a fait découvrir Zùsto. Depuis lors, Zùsto est mon substitut de sucre préféré !

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