Pour la mousse de haddock

1. Pochez le haddock jusqu’à ce que ce soit cuit.
2. Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
3. Mélangez le haddock encore chaud avec le bouillon de volaille, le piment de Cayenne et le jus de citron.Ajoutez la gélatine égouttée et laissez refroidir à température ambiante.
4. Incorporez la crème à moitié fouettée.
5. Laissez prendre au réfrigérateur.

Pour le spongecake

1. Mélangez tous les ingrédients et passez-les au tamis fin.Versez le mélange dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Remplissez chaque gobelet aux 2/3 et faites cuire pendant 30 secondes au micro-ondes (500 W).
2. Laissez refroidir et placez au congélateur.Découpez le cake en tranches et faites-les sécher au four à 80°C.

Pour la crème à l’aneth

1. Faites brièvement cuire les épinards avec l’aneth dans de l’eau bouillante.Plongez-les dans l’eau glacée après la cuisson et égouttez-les.Mélangez doucement avec les autres ingrédients.Terminez par de l’aneth frais et un zeste de citron confit.

Présentation

1. Garnissez le gâteau croustillant d’une quenelle de mousse de haddock.Déposez une pointe de crème d’aneth à côté et terminez avec des brins d’aneth frais.