Préparation
Pour la mousse de haddock
- Pochez le haddock jusqu’à ce que ce soit cuit.
- Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
- Mélangez le haddock encore chaud avec le bouillon de volaille, le piment de Cayenne et le jus de citron.Ajoutez la gélatine égouttée et laissez refroidir à température ambiante.
- Incorporez la crème à moitié fouettée.
- Laissez prendre au réfrigérateur.
Pour le spongecake
- Mélangez tous les ingrédients et passez-les au tamis fin.Versez le mélange dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Remplissez chaque gobelet aux 2/3 et faites cuire pendant 30 secondes au micro-ondes (500 W).
- Laissez refroidir et placez au congélateur.Découpez le cake en tranches et faites-les sécher au four à 80°C.
Pour la crème à l’aneth
- Faites brièvement cuire les épinards avec l’aneth dans de l’eau bouillante.Plongez-les dans l’eau glacée après la cuisson et égouttez-les.Mélangez doucement avec les autres ingrédients.Terminez par de l’aneth frais et un zeste de citron confit.
Présentation
- Garnissez le gâteau croustillant d’une quenelle de mousse de haddock.Déposez une pointe de crème d’aneth à côté et terminez avec des brins d’aneth frais.