Préparation
Pour pocher les poires
- Placez une casserole sur un feu doux et ajoutez le vin de dessert, le Zùsto et le jus des citrons verts.
- Lavez les oranges et râpez le zeste. Ajoutez au bouillon.
- Pressez maintenant les oranges dans le bouillon et ajoutez les épices : clous de girofle, bâton de cannelle et anis étoilé.
- Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines. Ajoutez ensuite les graines et les gousses dans le bouillon.
- Coupez la “Tige” des poires. Retirez le cœur des poires à l’aide d’un vide-pomme. Pelez soigneusement les poires avec un économe.
- Portez à ébullition, puis baissez le feu pour que le bouillon reste juste en dessous de la température d’ébullition.
- Ajoutez les poires dans le bouillon, en vous assurant qu’elles y restent bien plongées. Laissez-les pocher pendant environ une heure (piquez les poires pour vérifier si elles sont cuites).
Le sabayon au champagne
- Battez les jaunes d’œufs au bain-marie avec le champagne. Continuez à fouetter en 8 jusqu’à ce obtenir un mélange mousseux et consistant.
Servez le Sabayon dans une assiette profonde. Dressez la poire dans l’assiette et saupoudrez le dessus avec les éclats d’amande.
Bon appétit !
