Pour pocher les poires

1.  Placez une casserole sur un feu doux et ajoutez le vin de dessert, le Zùsto et le jus des citrons verts.
2. Lavez les oranges et râpez le zeste. Ajoutez au bouillon.
3. Pressez maintenant les oranges dans le bouillon et ajoutez les épices : clous de girofle, bâton de cannelle et anis étoilé.
4. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines. Ajoutez ensuite les graines et les gousses dans le bouillon.
5. Coupez la “Tige” des poires. Retirez le cœur des poires à l’aide d’un vide-pomme. Pelez soigneusement les poires avec un économe.
6. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour que le bouillon reste juste en dessous de la température d’ébullition.
7. Ajoutez les poires dans le bouillon, en vous assurant qu’elles y restent bien plongées.  Laissez-les pocher pendant environ une heure (piquez les poires pour vérifier si elles sont cuites).

Le sabayon au champagne

1. Battez les jaunes d’œufs au bain-marie avec le champagne. Continuez à fouetter en 8 jusqu’à ce obtenir un mélange mousseux et consistant. 

Servez le Sabayon dans une assiette profonde. Dressez la poire dans l’assiette et saupoudrez le dessus avec les éclats d’amande.

Bon appétit !