1. Snij elke pompelmoes in 8 partjes. Trek voorzichtig de dikke schil van elke partje. Het vruchtvlees heb je niet nodig (kan je in een fruitsla of smoothie verwerken). Je hebt nu dus 16 partjes (van 2 pompelmoezen). Snij elk partje nogmaals doormidden in de lengte zodat je 32 partjes hebt.
2. Vul een grote kom royaal met water en breng op een hoog vuur aan de kook. Doe, zodra het water kookt, de stukken pompelmoesschil erin. Druk ze met een lange lepel rustig onder het wateroppervlak en blancheer ze 30 seconden.
3. Giet de schillen in een zeef in de gootsteen. Spoel ze goed af onder koud stromend water en herhaal de hele procedure nogmaals. Begin weer met vers water. De bedoeling is dat een deel van de bittere smaak verdwijnt.
4. Na 2 maal te blancheren stort je de schillen op een propere theedoek en laat ze drogen. Het is belangrijk om de schillen goed te laten drogen om te voorkomen dat de suikersiroop later gaat kristalliseren.
5. Nu gaan we de siroop maken. Hiervoor los je de Zùsto op in het water en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Laat dit alles 2 minuten koken tot de Zùsto helemaal opgelost is. Breng opnieuw aan de kook en doe de schillen erin. Bedek dit alles met een bakpapier (cirkel uitgesneden) en leg er een bord op om er zeker van te zijn dat de schillen goed onder water blijven. Laat dit alles een 60 tot 90 minuten borrelend koken tot de schillen doorschijnend zijn en er nog ongeveer 100 ml siroop in de pan zit. Dit kan wel 1 ½ uur duren. Giet de schillen af en schep ze met een tang uit de pan op een taartrooster. De rest van de siroop heb je niet meer nodig. Zet de schillen bij kamertemperatuur opzij en laat ze onafgedekt drogen. Laat dit nu 24u drogen.
6. Smelt de callets au bain-marie. Doop de schillen (tot halverwege) één voor één met de hand in de gesmolten chocolade en leg ze op een taartrooster. Laat de chocolade stollen rond de schil.

Smakelijk!