Amuse-bouches festifs

Organisez-vous une fête? Ensuite, les apéritifs avec le café ne doivent pas être oubliés.

Temps de préparation

30 min de préparation + 19 min de cuisson + 30 min de finition

Portion

25 pièces

Niveau de difficulté

Difficile

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Ingrédients

Pour 25 pièces

Pâte à financier

  • 95 g de beurre 
  • 120 g de sucre Zùsto
  • 95 g de poudre d’amande
  • 2 g de levure chimique
  • 45 g de farine
  • 4 blancs d’œufs

Crème au beurre 

  • 200 g de Zùsto
  • 50 ml d’eau
  • Gousse de vanille
  • 300 g de beurre à température ambiante et en petits cubes d’environ 3 cm
  • 4 jaunes d’œufs

Pour la finition

  • 100 g de Zùsto
  • 50 ml d’eau
  • Facultatif : rhum, liqueur, kirsch …
  • Facultatif : colorant au choix, vermicelles, pistaches, amandes effilées, flocons d’or

Matériel

  • Moule oblique en silicone
  • Poche à douille avec embout
  • Balance
  • Plaque de cuisson
  • Four 
  • Mixeur avec fouet
  • Pot de cuisson
  • Thermomètre à sucre
  • Balance
  • Spatule

Préparation

Financier

  1. Préparez le beurre de noisette en le faisant fondre à feu moyen. Il faut remuer constamment avec un fouet. Continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une belle couleur noisette. Retirez la casserole du feu lorsqu’elle ne “siffle” plus et versez-la dans un bol pour qu’elle cesse de bouillir.
  2. Mélangez toutes les substances sèches dans un récipient : Zùsto – poudre d’amande – levure et farine. 
  3. Ajoutez les blancs d’œufs et fouettez.
  4. Une fois que le mélange est homogène, versez le beurre chaud mais non bouillant et mélangez bien.
  5. Versez les 2/3 de la pâte dans les moules en silicone.
  6. Faites cuire au four à 180 °C pendant 19 minutes. Vérifiez la cuisson en utilisant la pointe d’un couteau.

Pour la crème au beurre

  1. Coupez la gousse de vanille en deux et retirez les graines.
  2. Portez le Zùsto à ébullition avec l’eau et les graines de la gousse de vanille (à 120 degrés).
  3. Pendant ce temps, battez les 4 jaunes d’œufs avec un mixeur muni d’un fouet (au maximum).
  4. Maintenant, ajoutez le sirop Zùsto, très lentement et sans hésiter, du côté du bol où se trouvent les jaunes d’œufs, tout en continuant à mélanger mais à vitesse moyenne !Attention à ne pas vous brûler !
  5. Lorsque le sirop est bien absorbé, augmentez la vitesse du mixeur au maximum et continuez à cette vitesse pendant au moins 10 minutes jusqu’à ce que l’extérieur du bol ne soit plus chaud au toucher.
  6. Ajoutez maintenant le beurre, un bloc à la fois, jusqu’à ce qu’il soit absorbé complètement. 

Finition

  1.  Portez 100 g de Zùsto à ébullition avec 50 ml d’eau et laissez refroidir.
  2. Une fois refroidi, aromatisez avec du rhum, du kirsch ou une liqueur au choix si vous le souhaitez. 

Dressage

  1. Déposez la crème au beurre sur le financier avec un embout dentelé.
  2. Répartissez le sirop sur la crème au beurre. Mettez une grille en dessous.
  3. Répétez jusqu’à obtenir le résultat souhaité.

Bon appétit !

Valeurs nutritionnelles

A ajouter prochainement.

À propos de Paul Cochez

Je suis Paul, chef pâtissier chez Sano. Le métier de pâtissier est dans le sang depuis plusieurs générations. Ce que j’aime le plus, c’est voyager et pouvoir ainsi vivre des expériences culinaires dans différents pays. Je suis chanceux d’avoir pu faire de mon passe-temps ma profession.

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