Bereidingswijze
Voor de mousse van schelvis:
-
Pocheer de schelvis tot hij gaar is.
-
Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
-
Mix de nog warme schelvis glad met de gevogeltebouillon, de cayenne en het citroensap. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
-
Spatel er de halfopgeklopte room door.
-
Laat opstijven in de koelkast.
Voor de spongecake:
-
Mix alle ingrediënten glad en passeer door een fijne zeef. Doe in een drukfles met 2 gaspatronen, spuit een plastic beker 2/3 vol en zet 30 sec in de microgolfoven (500 W).
-
Laat afkoelen en zet in de diepvriezer. Snij de cake in plakjes, droog ze krokant in de oven op 80°C.
Voor de dillecrème:
-
Kook de spinazie met de dille kort op in hevig kokend water. Koel af in ijswater, laat uitlekken. Mix glad met de overige ingrediënten. Werk af met verse dille en zeste van gekonfijte citroen.
Presentatie:
-
Beleg de krokante cake met een quenelle schelvismousse. Spuit er een toefje dillecrème naast en werk af met pluksels van verse dille.
