Choco-praliné déculpabilisé

Recette de : Valeriaan Gréban

Biscuit financier moelleux fourré d’un praliné noisette-amande et sur lequel est poché une onctueuse ganache montée au chocolat.

 

Temps de préparation

45 min

Portion

10 pièces

Niveau de difficulté

Moyen

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Ingrédients

Pour 10 pièces

Financiers

  • 95 g de beurre 
  • 120 g de Zùsto
  • 95 g de poudre d’amande
  • 2 g de levure chimique
  • 45 g de farine
  • 4 blancs d’œufs

Praliné

  • 120 g de fruits secs (amandes et/ou noisettes)
  • 80 g de Zùsto 

Ganache montée chocolat au lait

  • 110 g + 110 g de crème
  • 50 g de chocolat au lait
  • 1 feuille de gélatine (1,75g)

Matériel

  • Moule silicone “éclair Fashion”  – poche à douille
  • Douille – robot hachoir

Préparation

Financiers

  1. Réaliser le beurre noisette en le faisant fondre à feu moyen. Il faut sans cesse remuer avec un fouet. Il doit prendre une jolie couleur noisette. Retirer la casserole du feu quand il arrête de  « chanter » et le verser dans un bol afin d’arrêter la cuisson.
  2. Mélanger dans un plat toutes les poudres : Zùsto – poudre d’amande – levure et farine. 
  3. Ajouter les blancs d’œufs crus et fouetter la préparation.
  4. Une fois le mélange bien homogène, verser le beurre chaud mais pas bouillant et bien mélanger.
  5. Verser la pâte aux 2/3 dans les moules en silicone.
  6. Cuire à 180° – 19 minutes. Vérifier la cuisson en y plantant la pointe d’un couteau.

Praliné

  1. Torréfier les fruits secs au four 150° – 15 minutes
  2. Réaliser un caramel à sec avec Zùsto. Le verser sur un papier de cuisson et laisser refroidir.
  3. Casser grossièrement la plaque de caramel et la mettre avec les fruits secs refroidis dans le robot-coupe.
  4. Mixer le tout sans chauffer la masse, ce qui altérerait le gout du praliné.

Ganache montée chocolat au lait

  1. Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.
  2. Chauffer la première partie de crème, retirer du feu, ajouter la feuille de gélatine et bien mélanger.
  3. Faire fondre le chocolat au bain-marie
  4. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu.
  5. Ajouter la 2ème partie de crème froide et mixer. Filmer au contact la préparation et mettre au réfrigérateur.
  6. Après 12 heures au frais, battre la ganache en commençant à petite vitesse

Dressage

  • Fourrer les financiers de praliné et pocher ensuite la ganache montée joliment sur le dessus à l’aide d’une douille lisse et crantée.

Valeurs nutritionnelles

A ajouter prochainement.

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